Pompei, nuovo menù per il format “A tavola come gli antichi Romani”
Piatti nuovi, dal gusto moderno, ma rigorosamente ispirati alle ricette antiche sulla base degli ingredienti disponibili nelle mense pompeiane di duemila anni fa
POMPEI. Nuovo menù per “A tavola come gli antichi Romani”, il format archeo-gastronomico ideato da Convivium – Pompeii Food Excellence. Quello che poteva essere un pranzo tipico servito nell’antica Pompei – che prevedeva, cioè, promulsis (antipasto), mensa primae e mensa secondae – è quindi diventato un format stabile che coniuga arte culinaria, archeologia e ricerca filologica con l’obiettivo di veicolare le eccellenze della moderna gastronomia vesuviana, in qualche modo erede del grande passato.
Il format è stato creato nel 2015 nella città degli Scavi da Convivium – Pompeii Food Excellence, una joint-venture di sei aziende agroalimentari vesuviane e nel 2017 si rilancia con l’elaborazione di un menù completamente rinnovato che farà il suo esordio domenica 3 dicembre. L’impostazione, però, rimane la stessa di sempre: piatti nuovi, dal gusto moderno, ma rigorosamente ispirati alle ricette antiche sulla base degli ingredienti disponibili nelle mense pompeiane di duemila anni fa. Il tutto, seguendo il filo di una scrupolosa ricerca, condotta su affreschi ritrovati nei siti archeologici vesuviani e su testi antichi di autori come Catone, Virgilio, Apicio, Columella e altri.
Nel nuovo menù, ad esempio, figurano i libum (focaccine) di farina di farro aromatizzate alla zucca con moretum (formaggio alle erbe) e alici; c’è spazio per un moderno “pacchero” ma ripieno con sarde alla beccafico. E ancora: la triglia d’Apicio profumata al lardo, oppure l’orzotto mantecato alla mela annurca e pecorino di fossa, con polpettine di maiale pinoli e uvetta.
Non può certo mancare il garum (davvero onnipresente duemila anni fa), che accompagna la quaglia ripiena, rubino al vin cotto e bietola stufata. Chiude l’antico pasto oggi come allora, una tiropatina (antenata degli odierni budini) al pepe nero, accompagnata da pane dolcificato (il “Panis Pompei”) con miele e frutta secca. Abbinati alle portate ci sono i vari pani (al lardo, di crusca e “otto spicchi”), i vini (come il Lava Rubra e il vino bianco del Vesuvio) e un particolare infuso all’alloro.
Dietro a queste portate, ovviamente, ci sono l’esperienza e le ricerche condotte dall’archeo-chef Gian Marco Carli, chef del ristorante “Il Principe” e “Crudo Fish Lounge” (che durante la presentazione sarà coadiuvato da Gioacchino Nocera, resident chef del Resort “Bosco de’ Medici”); di mastro fornaio Carmelo Esposito, del panificio Esposito e delle aziende aderenti alla joint-venture: la cantina di vini autoctoni “Bosco de’ Medici” (Pompei), il liquorificio “Terre Pompeiane” (Pompei), il pastificio “Arte & Pasta” (Boscoreale) e la società agricola “Solana” (Scafati).
Il format “A tavola come gli antichi romani” di Convivium – Pompeii Food Excellence è stato già riproposto con successo in diverse occasioni che hanno permesso di diffondere in tutta Italia la conoscenza degli usi e dei costumi in voga nelle mense dell’antica Pompei. Tra queste si ricordano: l’Expo 2015 di Milano; la VII e VIII edizione di Vinicibando a Gaeta; il Festival Internazionale del mondo dei cereali: “Cerealia, Cerere e il Mediterraneo”; il Salone del prodotto tipico d’Italia a Roma; il Gran galà di Archeologia a Pompei e l’inaugurazione di “Misteryum” al Museo Archeologico Nazionale di Napoli.
