Cucina Borbonica “di classe” da “Archivio Storico”
Lo chef stellato Pasquale Palamaro firma il nuovo menù del ristorante napoletano che omaggia la cultura borbonica
NAPOLI. Se è vero che il cibo è un aggregatore di persone, anche se di culture diverse, è altrettanto vero che la cucina napoletana lo fa ancora di più! Questa importante funzione del cibo era già nota all’epoca dei Borbone, quando sia “O’ Scarpariello” (il ciabattino) che il “Monzù” (il cuoco di corte) preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni ma in ambienti diversi (il primo per strada, il secondo nelle spaziose cucine patrizie). Infatti, gli ingredienti più conosciuti sono essenzialmente quelli semplici e genuini, che venivano poi maggiormente elaborati per le pietanze destinate ad imbandire le tavole dei nobili.
Coesisteva, quindi, una cucina assai raffinata che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto. E’dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’”Archivio Storico”, locale napoletano che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo. Le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici.
Da più di un anno il locale – tra i più frequentati di Napoli, essendo tra l’altro collocato in uno dei quartieri più in della città, ovvero il Vomero – divulga un patrimonio culinario che Luca Iannuzzi – ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio – ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto con l’ausilio di professionisti del gusto del calibro di Pasquale Palamaro (nella foto di copertina), chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” dell’Archivio.
Il menù prevede: 4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione. Tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef. Ad esempio, la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia, l’etimologia del suo nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane). Tuttavia, la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e poi ripresa da Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza.
Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”. Altro esempio, le zuppe. In particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori. Inoltre, presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane; gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America e fu Alessandro Volta a portare la nuova ricetta nei salotti del re e Vincenzo Corrado a convincere i Borbone a investire nella diffusione della coltura del tubero per sfamare la popolazione dopo la carestia della rivoluzione del 1799.
Dunque, la zuppa di “mare” e gli “gnocchi di patate” sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”. Ancora, un altro esempio di ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare è il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: “un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac”. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.
Lo chef Pasquale Palamaro, nato nella splendida isola di Ischia nel 1978, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera. Vanta, infatti, importanti collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese. Uno scambio continuo che ha portato il giovane chef a consolidare la sua cucina come specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero il meridione d’Italia. Il 2013 rappresenta, per la carriera dello Chef Palamaro, una pietra miliare in cui viene, infatti, insignito dell’ambita stella Michelin grazie al suo encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef. (c.s.)
