I pasticcieri campani reinterpretano un classico delle feste: ecco le varianti del raffiolo
Quest’anno l’attenzione si è concentrata su una specialità realizzata nel 1700 dalle suore Benedettine del monastero di San Gregorio Armeno
NAPOLI. Raffiolo forever? A decidere se il raffiolo potrà uscire dai confini temporali delle festività natalizie e proporsi come dolce “quattro stagioni”, saranno, come sempre, i consumatori. Ma la tentazione di liberarlo dalla stagionalità c’è ed è emersa con decisione a Napoli, durante l’evento “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”. Nella sala Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio, 13 tra i più famosi maestri pasticceri campani ne hanno proposto varianti originali e intriganti.
Ogni anno nel corso dell’evento, giunto all’ottava edizione e ospitato, a rotazione, nei più prestigiosi hotel napoletani, i partecipanti presentano alla stampa i nuovi lievitati natalizi e, contemporaneamente, propongono il risultato dello studio che hanno condotto nelle settimane precedenti su un dolce della tradizione partenopea da rivisitare. Quest’anno l’attenzione si è concentrata su una specialità realizzata per la prima volta nel 1700 dalle suore Benedettine del monastero di San Gregorio Armeno e dedicata a una pasta fresca a cui il nome del dolce si affianca per assonanza: il raviolo.
Ecco quali sono le proposte dei maestri pasticceri: Alessandro Cione, pastry chef del ristorante Caruso del Grand Hotel Vesuvio, ha presentato una carrellata di raffioli caratterizzati da abbinamenti originali: carote e mandorle; cioccolato e mirtilli; ricotta e amarene con pistacchio; ripieni con marzapane e rhum e ricoperti di cioccolato. Una sintesi tra due protagonisti delle tavole dolci partenopee sono stati i suoi raffioli al roccocò. Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli, ha proposto un raffiolo con cuore al mandarino e rivestito di glassatura al cioccolato bianco.
Raffioli classici accanto agli innovativi per Sal De Riso, del Bistrot Sal De Riso Costa D’Amalfi. Molto coreografici i suoi “Oplontis”, in versione monoporzione e mignon: pan di spagna alle mandorle, crema di ricotta, pezzetti di albicocche semicandite e glassa ai lamponi. Tra le sue proposte, anche il Panettone al Tiramisù. Carmine Di Donna, pastry chef del ristorante stellato “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito, i raffioli li ha immaginati mignon e alleggeriti di zuccheri, proponendo una glassatura fatta con destrosio. Il suo lievitato è un panettone classico, con arancia candita e uva passa, realizzato con la Farina Oro di Mulino Caputo.
Il raffiolo di Salvatore Gabbiano, della pasticceria “Dulcis in Pompei”, ha fuso Nord e Sud: base realizzata con una pasta del panettone rielaborata, glassa e stratificazioni ispirate alla versione classica del dolce, con marzapane e ricotta di pecora. Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante, strizza l’occhio all’ironia con il suo “Raffiuolo con il mariuolo in corpo”. Perché questo nome? Perché si presenta con la montata della testa di moro, ripieno di ricotta e cioccolato, rivestito di cioccolato bianco e rifinito con scagliette di cioccolato fondente. Per Marco Napolitano, della “Pasticceria Napolitano” di Napoli, il raffiolo moderno prevede l’aggiunta dell’arancio. Il suo si chiama “Raffiold’Arancio” ed è un pan di spagna arricchito con grano e con l’agrume sia nel ripieno sia, a julienne, sulla glassatura.
I fratelli Andrea e Nicola Pansa, della pasticceria “Pansa” di Amalfi, hanno presentato la versione tradizionale accanto a quella scomposta, ribattezzata “Spaccanapoli”, e che prevede una mousse di ricotta e arancia, un cremoso al cioccolato fondente e un croccante alle mandorle. Anche Alfonso Pepe, della pasticceria Pepe Mastro Dolciario di Sant’Egidio di Monte Albino, ha optato per una versione alleggerita del raffiolo tradizionale, con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e confettura di albicocca. In tema di sincretismi dolciari, Pepe ha portato in degustazione anche la sua pastiera lievitata, che unisce la bontà della pastiera di grano tradizionale con la leggerezza conferita da 36 ore di lievitazione.
Luca Ranieri, della Pasticceria Ranieri, con due sedi a Napoli, ha rinunciato alla glassatura e ha proposto l’assaggio di un raffiolo “nudo”, con un top di mousse di latte, ricotta di pecora e cioccolato fondente. Ciro Poppella, della Pasticceria Poppella, ha proposto O’Spagnuolo, con ricotta di pecora alleggerita e arancia candita. Un raffiolo tradizionale in formato oversize è stata la novità suggerita dal decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano. Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, ha fatto assaggiare i suoi raffioli in 4 gusti e il suo panettone tradizionale.
Antimo Caputo, Ad del Mulino, si è dichiarato molto soddisfatto: «In questi eventi c’è il piacere di stimolare ulteriormente la già effervescente creatività dei nostri pasticceri, di introdurre sul mercato nuove proposte e, al contempo, promuovere un confronto tra tutti loro, a vantaggio dell’offerta dolciaria. Noi, dal canto nostro, continuiamo a fare ricerca e a produrre farine sartoriali, che possano adattarsi alle diverse esigenze dei maestri dell’arte bianca». La parola passa quindi al pubblico che, da oggi, potrà trovare tutte le varianti proposte nelle pasticcerie dei partecipanti all’evento.
Lo chef Gennaro Esposito, de “La Torre del Saracino”, ha molto apprezzato l’approfondimento di quest’anno: «Il raffiolo è un dolce meraviglioso e complesso, attraverso il quale riescono a manifestarsi le doti di eleganza e maestria del pasticcerie: è una preparazione soffice, equilibrata e caratterizzata da una piacevolissima scioglievolezza. Rappresenta, senz’altro, una gemma della cultura gastronomica napoletana ed è encomiabile che, con il focus de “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti”, si sia voluto portare all’attenzione del grande pubblico, nella versione tradizionale e in quella di “ricerca”. La manifestazione di Mulino Caputo ha stimolato anche noi, che riflettiamo sull’idea di metterlo in carta tutto l’anno. Un po’ come è successo con il panettone».
