Panis Pompeii, l’antenato del casatiello dolce
POMPEI. Il segreto della rielaborazione dell’antico del “Panis Pompeii” è nel lievito di mosto di vino rosso. Una ricetta esclusiva di mastro fornaio Carmelo Esposito, panificatore a Pompei di terza generazione. Il padre apprese l’arte bianca nel panificio di Nunziatiello a Torre Annunziata.
La sua “invenzione” è come l’uovo di Colombo: semplice ma geniale nell’uso del mosto di vino rosso (al posto dell’acqua) nella miscela del lievito madre. Un segreto che dona al vino la magia della rigenerazione dell’impasto. Pane e vino formano i pilastri della dieta mediterranea perché sono alla portata di poveri e ricchi, padroni e servi.
Gesù Cristo li dispensò ai suoi discepoli nell’ultima cena, a fondamento del sacramento dell’Eucarestia, perché sono il nutrimento fondamentale del corpo e, nel rito cristiano, anche dell’anima. Il vino del Vesuvio che si produceva nell’antica Pompei veniva barattato con i cereali, che arrivavano dalla Sicilia (granaio dell’Impero Romano) e dagli altri porti del Mediterraneo.
I chicchi di grano, mais, avena ed orzo a Pompei venivano frantumati dalle macine per farne farina nelle ville agricole che serviva nella panificazione. Alcuni di questi pani (trovati carbonizzati) formano il “tesoretto” del laboratorio scientifico del Parco Archeologico di Pompei, costantemente visitato da turisti di tutto il mondo.
Sono alla base della ricerca scientifica che ha svelato la filiera del pane, mentre è rimasto irrisolto il mistero del lievito che non si può “estrarre” dal pane carbonizzato. L’intuito e la sperimentazione sul campo di Carmelo Esposito lo hanno portato perciò all’invenzione della formula del lievito originato dal mosto di vino bollito.
Lui sostiene che quella formula gli è stata regalata in sogno da un personaggio togato, identificato in Terenzio Neo, pistor (fornaio) ritratto insieme alla moglie in un famoso affresco della casa di Paquio Proculo nel Parco Archeologico di Pompei. Quella formula Esposito, se l’è in ogni caso “meritata” con la sua innata passione per la panificazione che Terenzio Neo, dovendo nominare un erede, lo avrebbe probabilmente prescelto.
La lavorazione del Panis Pompeii è ancora la stessa di duemila anni fa: parte dal lavoro del mulino, si perfeziona nella preparazione del lievito, con il mosto di vino feconda le farine creando con impasti successivi il prodotto finale, arricchito nel sapore dalle specialità dell’agricoltura a chilometro zero (noci, miele, latte di capra, succo di melograno, fichi e aroma d’anice).
Il tocco finale compete al calore del forno nel miracolo di “sfornare” il pane dell’anima, che consola i sensi e nutre il corpo, regalando alla memoria il sapore dell’antico nella magia artigiana che si esalta nel mestiere di mastro fornaio Carmelo Esposito, che si schermisce dalle lodi dei clienti con la battuta: «Ha fatto tutto Terenzio Neo».
