Il dessert prezioso di Nunzio Spagnuolo: cioccolato e una foglia d’oro da 24 carati
POSITANO. Un dessert realizzato con un croccante di riso soffiato salato e tre cremosi a base di cioccolati selezionatissimi (fondente, al latte e bianco) ricoperto con una glassa al cioccolato e una foglia d’oro 24 carati. Tanto bello da vedere quanto buono da mangiare: è il “lingotto d’oro” di Nunzio Spagnuolo, chef del ristorante “Rada” di Positano.
Già Gualtiero Marchesi, con il quale lo chef Nunzio Spagnuolo ha collaborato, negli anni Settanta aveva stupito tutti guarnendo il suo famoso risotto allo zafferano con una foglia d’oro. L’idea di Marchesi, come quella dello chef campano, ha tradizioni antiche.
Quattromila anni fa gli egizi, che credevano che la “carne” degli dei fosse d’oro, mangiavano il metallo prezioso perché convinti che permettesse loro di avvicinarsi alle divinità. Il concetto della sacralità dell’oro collegato al cibo era diffuso anche in Cina e in Giappone, ma furono le ricche corti italiane medioevali e rinascimentali a usarlo come “ingrediente” simbolo di opulenza.
Galeazzo Visconti nel 1386, in occasione delle nozze della figlia, fece servire pesci e volatili ricoperti da una sottilissima foglia d’oro. A Venezia nel 1561, in occasione di una festa, il pane e le ostriche furono servite ricoperti di questo prezioso metallo.
Nella stessa città le monache del convento di Santa Maria Celeste impastavano con oro i bussolai, biscotti tipici della tradizione veneta. Nella Padova cinquecentesca l’oro alimentare era così utilizzato che il Consiglio cittadino decise di limitarne l’uso, stabilendo che nei pranzi nuziali non fosse possibile servire più di due piatti impreziositi con foglie d’oro.
Nel Seicento, infine, era abitudine ingoiare a fine pasto una pastiglia ricoperta del metallo prezioso, considerato toccasana per ogni tipo di malattia: da qui il proverbio “indorare la pillola”.
«Il colore oro – spiega Nunzio Spagnuolo – è associato alla luce del sole, che trasmette calore e forza, al potere e alla ricchezza. Dunque l’oro è indice di apertura, liberazione, sblocco, espansione. Nonostante sia stato introdotto da poco tempo in carta, questo dessert è già richiestissimo ed è divenuto il dolce simbolo dell’estate di Positano».
«Per me il Lingotto – conclude – è una metafora del tempo che stiamo vivendo, un tempo di riscatto per noi tutti. Infine, credo che il cibo sia un dono prezioso da non sprecare, ma semmai da reinventare, per creare da ingredienti ordinari piatti straordinari, e questo dessert ne è la dimostrazione».
