L’alta cucina in streaming: la prima lezione con Paolo Gramaglia chef stellato di Pompei
NOLA. È toccato allo chef stellato di Pompei, Paolo Gramaglia, inaugurare l’iniziativa “Stellati per la Dad”, in cui anche l’alta cucina ha fatto il proprio debutto nella didattica a distanza (Dad, appunto) proprio come da mesi avviene ormai nelle scuole di ogni ordine e grado a causa dell’emergenza Covid.
D’altra parte, nel “mondo dopo il Covid” c’è anche la “cucina post-Covid”: in particolare c’è l’alta cucina stellata da insegnare ai ragazzi, chef del domani e magari future stelle Michelin, nelle modalità telematiche che ormai conosciamo bene da quando, un anno fa, è purtroppo iniziata la pandemia.
“Stellati per la Dad” è una iniziativa ideata da Casolaro Hotellerie, azienda del settore alberghiero, che nel proprio show room di Nola ospiterà le lezioni degli chef stellati, tutte trasmesse in streaming sulla pagina Facebook aziendale.
Uno strumento, quello dei social, molto apprezzato anche dal visiting professor della video-lezione del 17 febbraio 2021: «Che si tratti di segnali di fumo, di un messaggio WhatsApp o di una diretta su Facebook o Instagram – ha sottolineato Paolo Gramaglia durante la diretta – i ragazzi devono comunicare e se così possono apprendere tecniche e imparare le ricette, ben venga».
Due le ricette di questo primo appuntamento didattico: un risotto coi pomodorini gialli del Piennolo vesuviano, gamberi di nassa, salsa di riccio di mare e carbone di lampone e il “Carciofo da Schito verso il mare”, ovvero un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito, vecchio ricordo d’infanzia dello chef.
A unire questi due piatti è l’assoluta eccellenza delle materie prime, l’anima campana in ogni ingrediente, che sia vesuviano o cilentano o della Costiera, e soprattutto la freschezza dei prodotti, lavorati pochissimo come il riccio di mare, sgusciato e condito solo con un po’ d’olio, e il carciofo, conservato e tenuto costantemente a bassa temperatura e lontano dall’aria, per l’ossidazione delle foglie che ne deriverebbe.
Tantissime le interazioni e i commenti dei ragazzi, incollati a ogni passaggio delle due preparazioni, rapiti dai gesti e dalle mosse in cucina dello chef, attentissimi e curiosi proprio come lo chef ha suggerito a più riprese.
«Innamoratevi del vostro lavoro – ha Gramaglia rivolgendosi ai ragazzi – fate in modo che il vostro sogno diventi un lavoro e soprattutto studiate, preparatevi, immergetevi completamente nello studio e cercate di carpire quanti più segreti potete in cucina, di sperimentare, di assorbire ogni esperienza per riportarla, alla fine di ogni viaggio, nel vostro bagaglio formativo e magari un giorno nel vostro menu».
Non è un caso se il menu del President a Pompei, di cui Gramaglia è executive chef, si chiami “Il Viaggio”, una carta a cui si è affiancato negli ultimi tempi anche un excursus storico fino alle radici della città vesuviana, prima della distruzione del 79 d.C.
«Si viaggia in due direzioni, spazio e tempo, così come la filosofia della mia cucina è tutta basata sui segni algebrici della sottrazione e della moltiplicazione dei sapori, memore dei miei trascorsi matematici e informatici che hanno preceduto la carriera da chef», ha rivelato al pubblico di follower che chiedeva spesso come diventare stella Michelin un giorno.
«Studio, sacrificio, la disposizione al rischio e il sostegno di tutta la propria squadra di collaboratori e della famiglia: senza di loro – ha ammesso lo chef – non avrei mai avuto il supporto necessario». Supporto ben esemplificato dal lavoro di sala nel ristorante di Pompei, compito affidato alla moglie Laila che, in collegamento, ha spiegato “l’effetto 5 millimetri” citato dal marito chef tra la mantecatura e l’impiattamento del risotto.
«La gastronomia – racconta Laila – è storia, patrimonio, tradizione, ogni piatto è un viaggio dei sensi che va raccontato al meglio e lo chef si affida alla voce e al volto del maitre nell’ultimo miglio che porta alla tavola dei commensali. L’esperienza sensoriale del gusto è completa e diventa strepitosa solo se tutto è presentato al meglio: così lo stupore e la meraviglia, la gioia del palato ci fanno allontanare dallo schienale della sedia in un’esclamazione interiore».
L’amore per questo mestiere e tanti nuovi segreti saranno narrati nel prossimo appuntamento di “Stellati per La Dad” con la chef Marianna Vitale, in programma il 24 febbraio alle ore 18 sulla pagina Facebook di Casolaro Hotellerie.
