Pompei, Ravida Resort presenta la cucina dello chef Giuseppe Auricchio
POMPEI. Doveva essere tutto perfetto per il “battesimo ufficiale” del Ravida Resort a Pompei al cospetto degli operatori della comunicazione enogastronomica (e non solo). E così è stato. Impeccabile lo chef Giuseppe Auricchio nell’ideazione prima, e nella preparazione poi, delle portate (ben sei) di un menù appositamente realizzato per mostrare a giornalisti e comunicatori tutte le sfaccettature della sua filosofia culinaria.
A fine cena complimenti a profusione (e meritati) anche per Raffaele Vingiani e Anna Talamo, già imprenditori alberghieri e ora anche titolari del Ravida Resort. A loro va ascritto il merito di aver reso la struttura di via Unità d’Italia ideale per ogni tipo di eventi, ma anche quello di aver puntato senza esitazione sulla qualità dei piatti serviti a tavola.
Tradotto, è stata azzeccata anche la scelta di Auricchio alla guida della volenterosa brigata di cucina. Lo chef 38enne, originario di Terzigno (Napoli), studiando attentamente ogni piatto, dosando quantità e sapori, riesce a sorprendere i suoi ospiti con una interpretazione personale, e mai banale, delle ricette della tradizione.
Non a caso alle falde del Vesuvio ha avuto origine la sua passione per la cucina, tra i piatti della domenica preparati talvolta anche insieme alla nonna per tutta la famiglia. Auricchio può vantare una carriera di quasi 19 anni, tra alberghi stellati e non, in Italia e all’estero. Ha collaborato, tra gli altri, con gli chef Spina e Aversa e ha partecipato a diverse gare gastronomiche, sia nazionali che internazionali, consolidando l’impronta ricercata della sua idea di cucina.
La serata riservata agli operatori dell’informazione, introdotta e presentata dal direttore responsabile della testata on-line La Buona Tavola Magazine, il giornalista enogastronomico Renato Rocco, si è svolta il 29 aprile scorso nella struttura ampia e immersa nel verde del Ravida Resort a Pompei.
Ora il racconto di quello che è successo “sul campo”, tra abbinamenti stuzzicanti e a volte audaci tra sapori, metodi di cottura e vini. Come amuse-bouche una fetta di panino napoletano e un tris composto dalla montanarina “La mia Genovese Slow” con topping di Genovese dell’Alleanza preparata con le tre cipolle presidi Slow Food di Alife (Caserta), Vatolla (Salerno) e Airola (Benevento); carciofino violetto di Castellammare (detto di Schito, anch’esso presidio Slow Food); moscardino affogato. L’abbinamento è stato una bollicina, un prosecco Sant’Orsola.
L’antipasto era composto da un carpaccio di salmone selvaggio dell’Alaska, marinato con sale e zucchero e aromatizzato agli agrumi, con semi di sesamo nero, carciofi di Schito in olio, salsa di erborinato e zeste di limone. Accompagnato da una focaccina cotta nella cenere, farina macinata a pietra e con 70% di idratazione. E abbinato a un Greco di Tufo Docg Vigna Cicogna di Cantine Benito Ferrara, annata 2022.
Come primo piatto sono stati serviti dei ravioli di pasta fresca all’uovo, ripieno di stracciata, con carpaccio e dadolata di branzino, verdurine e acqua di vongole. Accompagnati da un mini bun agrumato con zeste di limone nell’impasto, cotto al vapore, 71% di idratazione. Come abbinamento un Greco di Tufo Devon delle Cantine Antonio Caggiano, annata 2022.
Come secondo piatto è stato servito un pollo ruspante, allevato a terra, in tre cotture: coscia ripiena alla cacciatora, cotta sui carboni e con pomodorino aromatizzato al timo. Poi petto di pollo, cotto a bassa temperatura, alle erbe e infine sfera di pulled chicken wings (alette di pollo sfilacciate e insaporite), impanata coi corn flakes e fritta. Il tutto accompagnato da un pane ai cereali con farina di ceci, 24 ore di lievitazione e con prefermento biga. Un piatto da scuola francese abbinato a un Primitivo di Manduria Dop Papale della cantina Varvaglione, annata 2020.
E ovviamente, dulcis in fundo. Anzi, doppio dulcis. Per predessert una mini tartelletta alle mandorle con lemon curd, fragoline di bosco e meringa bruciata, mentre il dessert Sottobosco era una mousse di nocciola, crumble al cacao e rhum con mirtilli e fiori eduli. Un finale accompagnato, al pari dell’incipit, dalle bollicine dello spumante Prosecco Sant’Orsola.
A fine cena, passerella d’onore per lo chef Giuseppe e per i titolari Raffaele e Anna. Senza dimenticare, ovviamente, tutto lo staff della cucina, che si è impegnato con tanta energia affinché la presentazione del locale alla stampa fosse un momento da ricordare per tutti.
