Vitignoitalia 2024, in scena tre chef coi finger food abbinati ai vini
NAPOLI. Grande successo alla Stazione Marittima, teatro quest’anno di VitignoItalia 2024, il XVIII Salone del Vino a Napoli diretto da Maurizio Teti, per gli showcooking degli chef a cura della Buona Tavola Magazine. Presentati dal direttore e giornalista enogastronomico Renato Rocco, si sono alternate nella seconda giornata della kermesse tre stelle della ristorazione campana.
Si tratta di Giuseppe Auricchio, executive chef del Ravida Resort Pompei, coadiuvato dal giovane talento dei lievitati, il pizzaiolo Nicola Cesarano della pizzeria Pomodorì Pompei; Domenico Savio Pezzella, executive chef del Sohara Luxury Club, di Maris Eventi e del Demodè Cool Restaurant; e Cristian Oliviero, executive chef del Dejavu Club Restaurant di Pozzuoli e del Blue Wave di Capo Miseno a Bacoli.
Gli abbinamenti dei vini erano a cura dei sommelier dell’Ais Campania e ha presentato le aziende Luciano D’Aponte, funzionario della Regione Campania. Comune denominatore, oltre all’eccellenza e alla qualità dei prodotti e delle materie prime utilizzate, il pesce azzurro, vanto del nostro mare, già protagonista l’anno scorso a dicembre 2023 del primo festival del pescato flegreo, Azzurro Pozzuoli, seguito sempre dalla Buona Tavola.
Ad aprire ci ha pensato uno starter degno dell’alta cucina, firmato dallo chef Peppe Auricchio del Ravida e con l’aiuto, per la parte del lievitato, di Nicola Cesarano di Pomodorì: uno sgombro marinato agli agrumi, con foie gras di baccalà dell’azienda Unifrigo Gadus di Andrea Eminente, su pane cotto al vapore, con dadolata di limone candito, fiori eduli e il tocco finale dell’elisir di scarola riccia e olio Evo. Il tutto accompagnato da un Greco di Tufo.
Una vera e propria pasticceria di mare è quella che lo chef Domenico Savio Pezzella ha preparato al secondo showcooking, con richiami alla pasta reale di antica memoria napoletana e alla frutta di Martorana di ispirazione siciliana. Grazie all’azienda Acquamarina di Luciano Cavaliere, lo chef ha portato 5 tipologie di mignon, realizzate coi loro prodotti ittici come spigola e orata.
Si parte con una sfera di spigola con zeste di arancio, glassata al frutto della passione e con gel al cocco e croccante al riso Carnaroli e blu Coraçao; una pera in miniatura realizzata in consistenza con base di tartare d’orata all’arancio, glassatura di purea di pera e biscotto dolce salato al pepe rosa; una piccola tartare di spigola al lime, gel al lampone e al violet, e la foglia della violetta, e per base un disco biscottato al cacao e al pepe rosa.
E poi un bignè, la classica zeppola partenopea con ganache di polpa di spigola, oliva taggiasca e pomodoro secco, il tutto aromatizzato al limone; e poi un babà classico napoletano bagnato alla birra, invece che al Rhum, con una tartare di orata all’interno e lime, con crema al limoncello che richiama l’agrume, e cipolla di Tropea caramellata al vino Barolo e consistenza di orata. Una Falanghina spumantizzata ha accompagnato gli assaggi.
Per chiudere in bellezza, lo chef del Dejavu Oliviero ha proposto un piatto fresco e decisamente estivo: farro perlato cotto in un infuso di limone, condito con colatura di alici di Cetara Dop dell’azienda Iasa, rappresentata da Lucia Di Mauro, e decorato con fiori eduli e misticanza. Note agrumate fresche per un’insalata leggera che non rinuncia alla sapidità e al gusto deciso dell’eccellenza della Costiera Amalfitana. Come abbinamento è stato scelto un bianco Lacryma Christi.
